Türk Kahvesi Standartları

Bu standartlar, ilk öneri olarak hazırlanmış olup, konunun uzmanlarından gelicek karşı görüşlerle birleştirilerek son halini alacaktır.

• Adım 1; - Çiğ Kahve
• Kural 1) Sadece Arabica cinsi kahve kullanılabilir.
• Kural 2) Kahvenin sınıflandırma ölçümü;
• 1) “S” Tipi kahve; “Standart Harmanlanmış Türk Kahvesi” olan “S” standardı minimum iki kahve tipinden üretilir. Bu standardın en çok %75i Rio Minas Gr. 5 olmalı. Geri kalanı için herhangi bir kahve tipi kullanılabilir.
• 2) “G” Tipi kahve; “Geleneksel Türk Kahvesi” standardı olan “G” tipi sadece Rio Minas Gr. 5 Tipi kahve kullanılarak üretilir.
• 3) “H” Tipi kahve; “Özel Harmanlanmış Türk Kahvesi” olan “H” standardı herhangi bir kahve tipinden, arzu edilen kıvamda üretilebilir.
• 4) “A” Tipi kahve; “Tatlandırılmış Harmandan Türk Kahvesi” olan “A” standardı herhangi bir kahve tipinin harmanına belirtilen miktarda katılan %100 doğal bir lezzet ile üretilir.
• 5) “K” Tipi kahve; “Kafeinsiz Türk Kahvesi” olan “K” standardı maksimum %0,3 kafein içerecek şekilde işlenmiş herhangi bir kahveden üretilir.
• Kolayca seçilebilmeleri için paketlerin üstünde bu sınıflandırmalar yazılı olmalıdır. Ayrıca, tüm çiğ kahveler TSE 3900 standartlarına uygun olup, alt referansları TSE’nin 2ci maddesinde bulunmalıdır.

• Adım 2; - Kavurma
• Kavurma derecesi Türk Kahvesi’nin lezzetindeki en önemli faktörlerden biridir. Türk kahvesinin karakteristik lezzetine erişebilmek ve ince öğütebilmek için, kavrulmadan sonra çekirdekler nemli kalmalı, tamamen kurutulmamalıdır. İnce öğütüldüğünde, kahve öğütme sırasındaki sürtünme neticesinde ısınacak, ürettiği bu ısı da “kavurma-sonrası” etkisi oluşturacaktır. Dolayısıyla, kavrulma işlemi ilk piroliz (ilk çatlama) seviyesinde veya hemen sonrasında son bulmalıdır.
• Kavrulma derecesine nasıl varılacağına dair bir sınırlama yoktur. Her türlü kavurma profili kullanılabilir. Ancak aşağıda belirtilen açıklayıcı maddeler kesinlikle uygulanmalıdır;
• – “Cupping” tekniğiyle ile tadım yapmak için 24 saat içerisinde kavrulmuş ve en az 8 saat dinlendirilmiş kahve kullanılmalıdır.
• – Kavurma profili çok hafif ila hafif arası olup, M-Basic (Gurme) Agtron tartısında (*) ölçüldüğünde, çekirdekler ortalama 60# ya da fazlasına, öğütülmüş kahvede ise 65#’e karşılık gelmelidir.
• – Kavurma süresi 8 dakikadan az, 15 dakikadan fazla olmamalıdır. Yanma veya parçalanma (Çok hızlı ısıtıldığı takdirde kavrulma sırasında çekirdeklerden ince pullar dökülür) görülmemelidir
• – Kavrulmuş kahve anında soğumaya bırakılmalıdır (Suyla soğutma (püskürtme) sistemi kullanılmamalıdır).
• – Kahve oda ısısına gelince (yaklaşık 20 derece C), son paketleme işlemi bitene kadar, hava geçirmez ve ışık görmez kutular, ya da su geçirmez torbalarda saklanmalıdır.
• (*) http://www.agtron.net/M_BasicII.html
• Adım 3; - Öğütme
• Türk Kahvesi’nin (kavrulma seviyesiyle birlikte) diğer önemli bir faktörü de öğütme seviyesidir. Öğütülmüş parçacıkların %70 ila 75’inin ölçüsü 75-125 mikron arasında olmalıdır.
• Bu ince çekilmiş kahvenin boyutunu ölçmenin en ideal yöntemi lazer ışın tabancası yoluyladır. Ancak, kalburdan geçirme metodu kullanıldığı takdirde, bu incelik için gereken eleğin gözenek boyutu 120 ila 170 arası olmalıdır. Kahveyi birörnek ve öğütücüde ısınmadan öğütebilmek çok önemlidir. Bazı öğütücülerin öğütücü çarkları birbirine çok yakın olduğundan, gereken inceliği elde edebilmek için fazla ısınırlar. Öğütücünün ısısı arttıkça bir nevi kavurma vazifesi görür ve sıcaklık 40 dereceyi aştığında hem kahveyi karartır hem de lezzetini yok eder. Gereken öğütme seviyesine erişilemediği takdirde, kahve köpüksüz olur ve fincanda aşırı bir tortu bırakır.
• Adım 4; - Pişirme
• Pişirme işlemi aşağıda sırasıyla belirtilmiştir;
• 1) Porsiyonluk Öğütme; Kahvenin öğütülme işlemi pişirmeden hemen önce yapılmalıdır. Öğütülmüş kahve bekledikçe tadından ve kıvamından kaybeder.
• 2) Kahve Oranı; Her bir fincan Türk Kahvesi için bir tepeleme çay kaşığı (7-8 gr) taze çekilmiş kahveyi boş bir cezveye koyun. Hazırlanacak kahve sayısına uygun cezveyi seçtiğinizden emin olun. Gerekenden daha büyük cezve kullandığınız takdirde düzgün bir köpük elde edemezsiniz.
• 3) Tatlandırma; Arzu edilen tatlılığı elde etmek için cezveye konulacak şeker miktarı:
• 1. Acı – şekersiz
• 2. Az şekerli – 1 kesme şeker (2-3 gr)
• 3. Orta şekerli – 1.5 kesme şeker (4-5 gr)
• 4. Şekerli – 3 kesme şeker (8-9 gr)
• 4) Su Oranı; Kahve fincanını oda ısısındaki suyla tepesine kadar doldurduktan sonra cezvedeki öğütülmüş kahvenin üstüne dökün. Cezveyi ateşe koymadan önce içeriği homojen bir kıvama erişene kadar karıştırın (Pişirirken karıştırmayın)
• 5) Pişirme; Ocağınızı, pişirme süresi ortalama 3 dakikaya gelecek şekilde, düşük ateşe ayarlayın
• 1. İlk kabarma (ortalama 80C): Kahve köpürmeye başlayacak. Köpük taşma seviyesine gelince cezveyi ateşten alın ve köpüğü eşit gelecek şekilde fincanlara dökün (cezvenin 1/3 ü kadar). Sonra cezveyi tekrar ateşe koyun
• 2. İkinci kabarma (ortalama 95C): Köpük tekrar kabarmaya başlayacak. Köpük taşma seviyesine gelince cezveyi tekrar ateşten alın ve 1-2 saniye bekletin. Artık isterseniz pişirme işlemini bitirebilir, isterseniz de üçüncü kez kabartma işlemini tekrarlayabilirsiniz (kahveyi kaynatmamaya özen gösterin, aksi takdirde acı su tadında bir lezzet elde edersiniz).
• Kahvenin geri kalanını her fincana eşit miktarda kahve gelecek şekilde özenle dökün ve servis yapın.